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弊社は昭和33年（1958年）創業当時より、三河湾やその近海で漁獲された小女子、ちりめん、小鯛、小鰺、はぜの他、遠州灘から熊野灘にかけての水深150～300ｍに生息するめひかりやニギスといった深海の小魚を原材料として扱ってまいりました。それぞれの魚には持ち味が有ります。故に煮詰めても出来るだけその味を生かすこと、添加物はザラメに含まれるカラメル以外は使用せず、召し上がっていただけば柔らかい。お客様に「美味しいね」と言って頂けること、このことが私どもの意識するこだわりです。時代が変わっても愛される佃煮を造り続け努力する、それが私たちの目標です。

カネリ尾崎食品有限会社　代表取締役　尾崎圭司

～自社製造へのこだわり～

くど釜炊き製法とは

最近の佃煮メーカーさんは殆どが蒸気を熱源とした回転釜で炊かれています。その理由はまず火加減の調節がしやすく、炊いていて焦げ付かない。お釜の周囲から均等に熱が伝わり、より均一の製品を造りやすい等があります。

一方、くど釜炊きは火加減の調節が難しい。それは、構造的なものとして、煉瓦のくどで重油を燃料としたバーナー（直火）が熱源ですが、熱量が蒸気より強いため、油断すると煮汁がすぐになくなり、焦げ付いてしまいます。最初は強火ですが、煮ていくにつれ、火加減を弱めていかなければいけません。それも魚の量、質その日の天候等が大きく左右しますし、また、それぞれのお釜の癖もあります。それらを気遣いながら調節していかなければならないのです。

しかし熱量が強い事が実はポイントで、生の魚を煮るにはとても良いのです。お釜の中に魚を投入してからより短時間で煮立ちます。それが魚の鮮度を保ち綺麗に仕上がり、しかも旨みをしっかりと魚に留める事につながります。また、火を止めた後もクドに残る余熱が味を染み込ませ、また日持ちをよくさせます。